Delivery: El nuevo pilar gastronómico.

¿Quién no extraña estar en una mesa esperando para ser atendido? ¿Y la experiencia de visitar las barras de platos recién preparados, eligiendo a gusto y piacere? La gastronomía brinda mucho más que una comida deliciosa o una receta exclusiva... todo lo que la rodea la hace especial. 

Pero la realidad que este 2020 nos arrojó hacia un escenario que ninguno esperaba, con una enfermedad que se dispersó en todo el mundo. La pandemia del COVID-19 no solo afecta la salud, sino que está resintiendo toda la estructura económica. Y el sector gastronómico es uno de los más afectados, ya que depende en gran medida de la recepción de comensales en su salón, situación truncada por la cuarentena. 

Pero como toda situación que se nos presenta en la vida, con la crisis surge la creatividad, esa misma creatividad que usa un chef para combinar ingredientes y darle forma a una delicia, o la que tiene un mozo para hacer que las palabras de una carta se vuelvan una tentación para el cliente. 

Y una solución más que rentable surgió de un servicio que ya existía, pero que hasta hoy no poseía tanta consideración, ese es: El Delivery. 

Ante la imposibilidad de recibir a los clientes en nuestro local, la mejor opción es poder llevarle nuestros platos a su casa. Cumpliendo con las reglas de aislamiento pero sin dejar de producir. 

Lógicamente, prestar este servicio supone nuevos desafíos en la preparación y la presentación. Hay platos que deben consumirse en los primeros instantes de haberse servido, las distancias pueden afectar la temperatura, el movimiento del traslado podría desarmar la presentación, etc. 

Entonces ¿Cómo hago un servicio de delivery eficiente?

Queremos compartirte algunos tips y sugerencias para que puedas aplicarlo:

1 - Prepará a tu equipo

Las funciones de tus empleados han cambiado, pero pueden ser útiles en otras tareas. Dentro de la cocina vas a necesitar ayuda, ya que el delivery amplía la cantidad de ventas, exigiendo una mayor producción en un menor tiempo. Parte de tus mozos pueden asistir a tu chef, mientras que los restantes pueden dividirse entre el armado de pedidos, el despacho de los cadetes y la recepción de los pedidos. 

La motivación por cuidar su puesto de trabajo llevará a que tu equipo esté más comprometido, y esto es una ventaja para vos, ya que podrás conservar sus puestos de trabajo, y evitarás los gastos legales de un despido.

2 - Platos relevantes ¿Qué voy a ofrecer?

Lógicamente, la entrega por delivery hará que tu carta se vea  recortada para poder cumplir con la demanda. Pero ¿Qué platos debería elegir?

En este punto, te recomendamos que apliques la teoría de “Platos Relevantes”. Para eso, deberías analizar cuáles fueron los diez platos más vendidos en los últimos veinte fines de semana, o en los días de mayor volumen de venta de tu local. 

Cuando tengas esa lista, deberás analizar cuánto tiempo y que costo te demanda preparar cada plato. 

Con todo esto, elegí entre 5 y 7 que sean los más rentables, con el menor costo y tiempo de preparación. 

3 - Stock de mercaderías ¿Acopio o “no overstock”?

Al haber definido los platos relevantes que vas a ofrecer, no es necesario que hagas grandes acopios de mercaderías y materias primas, especialmente si las mismas son perecederas. 

Durante este tiempo, es fundamental evitar cualquier pérdida, por eso es recomendable que cuentes que uses un sistema “no overstock”, esto quiere decir, que evites las compras en exceso. 

Si un día logras una buena venta de un producto, y agotás tus materias primas, podés informale a las personas que ese plato ya no está disponible dentro de esa jornada. Si lo haces de una manera amigable, podés usarlo como una estrategia de venta, ya que las personas se sentirán atraídas por probar algo que se vende tan bien. 

4 - Equipamiento de la cocina. ¿Estoy listo para esta nueva etapa?

En este punto es importante que definas y seas honesto en como está armado el espacio de trabajo dentro de la cocina. ¿Cuál es el estado de tu equipamiento? ¿Contás con hornos de cocción inteligente? ¿Qué herramientas están obsoletas?

Este punto es el que definirá la calidad que vas a entregar con tu delivery, ¿Por qué? 
Para que un pedido sera correcto debe cumplir con algunas condiciones:

  • Cocción: cada plato que prepares deberá ser igual al anterior, ya que el el mensaje boca a boca y las calificaciones dentro de las apps de delivery serán tu medio de promoción. 
  • Temperatura: la comida debe llegar lista para consumirse, esto quiere decir que al finalizar la cocción, o previo a despachar, tendrás que recalentar.
  • Calidad visual: la cocción tiene que finalizar con una calidad que destaque no solo por el sabor, sino por lo que se ve. 

Para quienes brindan servicios de delivery, es recomendable que puedan contar con Hornos Inteligentes, como la línea SelfCookingCenter o VarioCookingCenter de Rational. Estas dos herramientas permiten la preparación de grandes volúmenes de platos en muy pocos minutos, con una cocción homogénea. Esto quiere decir que da igual preparar 10, 100 o mil raciones, porque siempre tendrán la misma calidad final. 

Además, gracias a sus sistemas optimizados, podés ahorrar en el consumo de energía y materias primas. Con un Rational VarioCookingCenter podrías ahorrar hasta un 90% de consumo de aceite, o evitar hasta un 30% de merma durante la cocción con Rational SelfCookingCenter. 

5 - Página web y plataformas de delivery

Muchos locales ya contaban con un sitio web antes de la pandemia, con lo que este punto no deberá costarles mucho más. La recomendación es mantener el espacio siempre actualizado, renovando las fotos, y aumentar significativamente la frecuencia de aparición en las rede sociales. La competencia aumentó, vos también tenes que estar presente. 

Y no menos importante será tu ingreso a las aplicaciones de delivery. Tu presencia en ellas es fundamental. 

Hay aplicaciones nacionales e internacionales, que te ayudarán a llegar a mucha más gente, con una interfaz muy sencilla de recepción y gestión de pedidos. 

6 - Todos los medios de pago, si o si. 

Es muy probable que ya contarás con medios de pago virtual, aun así, el cobro con tarjeta de crédito y débito es casi una obligación para tener éxito en el mundo del delivery. 

Asegurate de que estos estén funcionando correctamente. 


El mundo se encontró con una situación inusual, el coronavirus nos obligó a repensar las formas de trabajar, pero con los equipos adecuados y el compromiso de todo el equipo humano, podés hacer de esta crisis una oportunidad de crecimiento. 

Animate a más, impulsá tus negocios, crecé.